Algo sobre sabores

El sabor de las preparaciones que hacemos resulta un reto para cada cocinero o cocinera ya que se trata de proporcionar placer, paz, excitación o amor en cada platillo que le brindamos a nuestra familia. Por esta razón, considero que debemos conocer algunas cuestiones generales sobre el tema, que nos ayudará grandemente, en la confección de las recetas.

Lo primero es conocer ¿qué es el sabor? En varios textos se define como la impresión que causa un alimento u otra sustancia determinada por el gusto (lengua), así como por el olfato (olor).

Te explico que, el 60 % del sabor es procedente de la sensación de olor, por eso cuando tenemos resfriados o alguna otra dolencia en que la nariz está afectada, disminuye la sensación de sabor de los alimentos.

¿Cuál es el mecanismo del sabor?, pues, muy sencillo. Resulta que, cuando ingerimos un alimento se desmenuza en la boca, mediante el proceso de masticación, desprendiendo aromas que suben por la faringe hasta la nariz y causan la sensación de sabor – oloroso y se combina con la detección de otras sustancias químicas, por ejemplo la sal, en las más de 10 mil papilas gustativas que fungen como sensores  en diferentes partes de la lengua.

Hay otro concepto, que a veces utilizamos, y es de regusto, este se produce  cuando la sustancia que provocó el sabor ya no está y, sin embargo, queda una sensación persistente de ella.

Ahora bien, los sabores pueden estar afectados por:

• La temperatura a la que se consumen los alimentos. No saben igual cuando están muy fríos o muy calientes.
• La mezcla de sabores primarios. Por ejemplo, lo amargo del café con lo dulce del azúcar. Nuestras papilas no distinguen los sabores individuales cuando las sustancias están mezcladas.
• La edad. Al arribar a más de 60 años se van perdiendo las facultades del sabor y olor.
• Las mujeres embarazadas presentan una disminución general del gusto.

Otro aspecto, se refiere a los elementos que modifican los sabores, disminuyendo, potenciando o excitando su efecto sobre el paladar, como por ejemplo:

• La canela, el tomillo, romero y otras hierbas aromáticas.

• La pimienta, los chiles, pimentón entre otros.

Algo que me ha resultado curioso siempre,  se refiere a la existencia de diferentes sabores, de acuerdo a las costumbres e idiosincrasia de los pueblos. Por ejemplo, en el Occidente se reconocen cuatro sabores primarios: amargo, ácido, dulce y salado, mientras que en el Oriente, se identifican 7, los cuatro de Occidente más el “acre o astringente” y el “picante”.

Más recientemente y procedente de la cultura japonesa, se reconoce un nuevo sabor llamado el “umami”, provocado por el glutamato monosódico, de amplio uso en comidas tradicionales. Fue descubierto por un profesor de la Universidad Imperial de Tokio en 1908).

Por otro lado, en los últimos años, en la Universidad de Borgoña (Francia) los científicos estudian el sabor adiposo, que se refiere a la detección de los lípidos.