El
sabor de las preparaciones que hacemos resulta un reto para cada cocinero o
cocinera ya que se trata de proporcionar placer, paz, excitación o amor en cada
platillo que le brindamos a nuestra familia. Por esta razón, considero que
debemos conocer algunas cuestiones generales sobre el tema, que nos ayudará
grandemente, en la confección de las recetas.
Lo
primero es conocer ¿qué es el sabor? En varios textos se define como la impresión que causa un alimento u otra
sustancia determinada por el gusto (lengua), así como por el olfato (olor).
Te
explico que, el 60 % del sabor es procedente de la sensación de olor, por eso
cuando tenemos resfriados o alguna otra dolencia en que la nariz está afectada,
disminuye la sensación de sabor de los alimentos.
¿Cuál
es el mecanismo del sabor?, pues, muy sencillo. Resulta que, cuando ingerimos
un alimento se desmenuza en la boca, mediante el proceso de masticación,
desprendiendo aromas que suben por la faringe hasta la nariz y causan la
sensación de sabor – oloroso y se combina con la detección de otras sustancias
químicas, por ejemplo la sal, en las más de 10 mil papilas gustativas que
fungen como sensores en diferentes
partes de la lengua.
Hay
otro concepto, que a veces utilizamos, y es de regusto, este se produce cuando la sustancia que provocó el sabor ya
no está y, sin embargo, queda una sensación persistente de ella.
Ahora
bien, los sabores pueden estar afectados por:
- La
temperatura a la que se consumen los alimentos. No saben igual cuando están muy
fríos o muy calientes.
- La
mezcla de sabores primarios. Por ejemplo, lo amargo del café con lo dulce del azúcar.
Nuestras papilas no distinguen los sabores individuales cuando las sustancias
están mezcladas.
- La
edad. Al arribar a más de 60 años se van perdiendo las facultades del sabor y
olor.
- Las
mujeres embarazadas presentan una disminución general del gusto.
Otro
aspecto, se refiere a los elementos que modifican los sabores, disminuyendo,
potenciando o excitando su efecto sobre el paladar, como por ejemplo:
- La
canela, el tomillo, romero y otras hierbas aromáticas.
- La
pimienta, los chiles, pimentón entre otros.
Algo
que me ha resultado curioso siempre, se
refiere a la existencia de diferentes sabores, de acuerdo a las costumbres e
idiosincrasia de los pueblos. Por ejemplo, en el Occidente se reconocen cuatro
sabores primarios: amargo, ácido, dulce y salado, mientras que en el Oriente,
se identifican 7, los cuatro de Occidente más el “acre o astringente” y el
“picante”.
Más
recientemente y procedente de la cultura japonesa, se reconoce un nuevo sabor
llamado el “umami”, provocado por el glutamato
monosódico, de amplio uso en comidas tradicionales. Fue descubierto por un
profesor de la Universidad Imperial de Tokio en 1908).
Por
otro lado, en los últimos años, en la Universidad de Borgoña (Francia) los
científicos estudian el sabor adiposo, que se refiere a la detección de los
lípidos.
